Grillteknik | Indirekte grillning
I en tidligere artikel har vi skrevet om direkte grillning, en teknik vi ofte forbinder med grilling af bøffer, burgere og svinekoteletter. Modsætningen til denne teknik er indirekte grillning, en form for tilberedning, der ofte anvendes, selvom mange ikke er klar over det. Sammenfattet kan man kort definere indirekte grillning som følgende: “Tilberedning uden varmekilde direkte nedenunder”. I stedet for direkte varme fra brænderne bruger denne teknik stråle- eller konvektionsvarme. Ofte sammenligner man denne tilberedning med ovnstegeteknik og bagning – forestil dig større stykker, der kræver langsom tilberedning, som for eksempel oksebov, hel kylling og kalkun.
Når vi tilbereder hamburgere eller bøffer, skal de kun tilberedes i et par minutter på hver side, hvilket er grunden til, at vi vælger at grille direkte, da den intense varme giver os mulighed for at opnå stegning. Men når vi tilbereder mad, der tager tid, vil en varmekilde direkte under maden brænde og ødelægge den. I stedet skal vi tilberede maden som i en ovn, hvor varmen cirkulerer i grillboksen og tilbereder maden langsomt og jævnt.
Der er forskellige måder at bruge den indirekte teknik på, uanset om du tænder for brænderne på den ene side og holder maden på den modsatte side, eller om du tilbereder maden på varmehylden, så griller du indirekte. En vigtig faktor er at give maden en større afstand fra varmekilden for at undgå, at den brænder, når den tilberedes i længere tid.
Sådan griller du indirekte
- Tag dig god tid, indirekte grillning er ikke en konkurrence.
- Rengør grillen grundigt ved at brænde den ren, hvilket omdanner madrester til aske. Børst ristene med en grillbørste.
- Forvarm grillen til den ønskede temperatur ved at indstille alle eller nogle af brænderne på en lavere temperatur.
- Nogle brændere kan efterlades slukkede, mens andre er tændt.
- Brug en drypbakke til at opsamle kødsaft eller fyld den med væske og smag. Placer drypbakken direkte på Flav-R-Waves.
- Læg maden på grillen og luk låget.
- Kontroller indre temperatur med jævne mellemrum.
Temperaturkontrol
Der er mange måder at regulere temperaturen på ved indirekte grillning. Prøv en af kombinationerne nedenfor.
Du kan også bruge varmehylden til indirekte grillning. At placere maden på varmehylden hjælper med at skabe afstand mellem varmekilden og din mad, så maden langsomt kan tilberedes uden risiko for afbrænding.
Maillard-reaktionen
Den brune overflade på vores mad opstår som følge af strålevarme og en proces kaldet Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen er uden tvivl den mest kritiske kemiske reaktion, der finder sted under grilling. Det er her, de komplekse smagsstoffer udvikler sig. Dampen fra kødsaft og fedt hæfter sig til madens våde overflade, og når Maillard-reaktionen finder sted, dannes der nye smagsforbindelser. Aminosyrer og sukkerarter reagerer ved temperaturer over 140 °C, hvilket giver maden sin gyldenbrune farve og unikke smag. Fra brød til kød, næsten alt, der brunes, gennemgår denne proces, og smagene varierer betydeligt afhængigt af de skabte smagsforbindelser. Med andre ord skaber Maillard-reaktionen smag.
