Grillteknik | Røgning

I denne artikel vil vi udforske teknikken bag at bruge røg til madlavning og smagsgivning. Tænk på klassiske retter fra den amerikanske syd, såsom brisket, pulled pork og spareribs. Smagen er uovertruffen, men det kræver også viden og færdighed at mestre denne teknik. Dette kan afskrække nogle mindre erfarne grillere fra at prøve at ryge deres mad, og derfor er vi her for at gøre det nemt at forstå og udføre derhjemme.

En almindelig misforståelse er, at du har brug for en særlig rygegrill, kulgrill eller pelletsgrill for at lave lækre røgede måltider. Selvom disse grille bestemt har deres fordele, er der måder at ryge på din gasgrill også. Nedenfor vil vi se på videnskaben bag røget kød og hvordan man opnår perfekte resultater, der får det til at smelte i munden. Derefter vil vi gennemgå trinene for at opnå disse resultater, uanset om du bruger en gas-, kul- eller pelletsgrill.

Hvorfor ”low and slow”?

Det første og vigtigste at huske er, at røgning tager tid. Derfor siger vi ofte “Low and sow” i forbindelse med al røgning. Røgning indebærer generelt disse tre nøgleelementer: røget smag, lavere temperatur og længere tilberedningstid.

Kød som brisket og svinenakke kræver tid til, at fedt og bindevæv kan nedbrydes korrekt. Hvis du tilbereder det for hurtigt, bliver de hårde og seje og får en ubehagelig tekstur, som du ikke vil nyde. Fedtet begynder at smelte omkring 60°C og fortsætter med at gøre det op til sit højdepunkt omkring 96°C. Vi forsøger normalt at opnå en indre temperatur på 95°C, hvor vi betragter kødet som færdigt til servering. Men husk, du skal give det tid til at nå den temperatur. Du kan læse mere om temperaturer hos AmazingRibs, klik her.

Pulled Pork

For pulled pork er 1,5-2 timer pr. halvkilo en god retningslinje for tilberedningstiden. Det kan virke som en skræmmende opgave, men det gode ved røgning er, at det er en relativt passiv madlavningsmetode og fungerer bedst med så få afbrydelser og løft af låget som muligt. En fast temperaturføler er nødvendig for denne proces, og vores pelletsgrille leveres med to temperaturfølere, der tilsluttes styreenheden til dette formål. Hvis du bruger en gas- eller kulgrill, vil vores digitale sidebordstermometer gøre tricket. Pulled pork er korrekt tilberedt, når du nemt kan trække kødet fra hinanden med dine hænder. Når du er færdig med at ryge, skal du modstå fristelsen til at skære kødet i strimler med det samme. Lad det i stedet køle lidt af (inden i) inden du trækker det fra hinanden.

Brisket

Tilberedningsprocessen for brisket ligner den for pulled pork, og du kan forvente at ryge kødet i 12+ timer, afhængigt af størrelsen. Det er vigtigt at overvåge den indre temperatur og lade kødet tilberede sig langsomt for at opnå den perfekte skorpe (også kaldet “bark”) uden at kødet bliver tørt. Husk, at brisket har både en ujævn tykkelse og en ujævn fordeling af fedt. Desværre er den tykke “spids” meget federe end den tynde “plade”, og du skal justere din tilberedningsmetode for at tage hensyn til dette, ellers ender du med et uønsket resultat.

Hvis du har en brisket af høj kvalitet, kan lidt snyd hjælpe på vej. Injicer saft og fugt i brisket under tilberedningen med vores marinadesprøjte og se samtidig ud som en professionel ved grillen.

Endelig, med både oksekød og svinekød, skal du fjerne kødet fra grillen ved 71°C og pakke det ind i bagepapir eller slagterpapir og derefter lægge det tilbage på grillen og lade det nå måltemperaturen. Hvorfor gør man det på denne måde? Røgen kan bedst beskrives som klæbrig, og i de 8 (eller flere timer), det tog at nå den indre temperatur, har meget røg hæftet sig til dit kød. Nu er det tid til at tilberede det indvendigt uden at tørre kødet ud.

Husk, det er en lang og langsom proces, men resultaterne er virkelig ventetiden værd. Tag dig tid og forfin din håndværk, disse grillfærdigheder og viden blev ikke skabt på en dag! Den vigtigste læring er at ikke skynde tingene: lad kødet tilberede sig som det skal, og dine bestræbelser vil blive belønnet.

Trin for trin vejledning til røgning

Nu, hvor vi ved lidt mere om klassiske røgede retter, lad os se på, hvordan man ryger på grillen. Når du ryger eller griller lavt og langsomt, skal varmekilden være så langt væk fra maden som muligt, med lav intensitet og indirekte tilberedning. Du ønsker, at varmen og røgen langsomt skal tilberede kødet, smelte fedtet og samtidig ikke brænde overfladen.

Sådan ryger du på en kulgrill

  • Placer kul i bunden af din grill og antænd det.
  • Tænk over, hvor meget kul du tænder, da en flammende kulild producerer meget varme.
  • Til en langsom, indirekte tilberedning skal du placere de antændte kul til siden, modsat dit kød.
  • Hvis du bruger en kamado-stil grill, kan du bruge det øverste rist og en vandbakke for at skabe ekstra afstand mellem det antændte kul og din kød.
  • Sigter mod en temperatur på 107°C som den indre temperatur i grillen. Temperaturen skal overvåges, og du skal tilføje mere kul for at opretholde temperaturen i hele tilberedningen.
  • Smag din røg med træflis, men hold øje med røgen – hvis den er for intens eller mørk i farven, kan det resultere i en ubehagelig smagsoplevelse. Mere røg betyder ikke nødvendigvis bedre røg.

Sådan ryger du på en pelletsgrill

  • En pelletsgrill er langt den nemmeste måde at tilberede lækker røget mad på; en pelletsgrill kræver kun et par tryk for at komme i gang.
  • Vores pelletsgrille har en forudindstillet knap til rygning (ser ud som tre bølgende vertikale røglinjer).
  • Pellets fodres ind i brændkammeret, efter behov, for at opretholde en temperatur på 107°C.
  • Med pelletsgriller tilberedes kødet fuldstændigt ved indirekte varme, så du har mulighed for at bruge enhver del af grillristen, du ønsker.

Sådan ryger du på en gasgrill

  • For at ryge på en gasgrill skal du bruge en røgboks. Du kan bruge enten træflis eller træpiller, der fås i forskellige træsorter, så du kan eksperimentere med forskellige smagsvarianter.
  • Placer røgboksen over en af dine tændte brændere og forsøg at skabe så meget afstand som muligt mellem røgboksen og dit kød. Dette kan opnås ved kun at bruge brændere på den ene side af grillen eller ved at bruge varmehylden.
  • Ligesom med kul- og pelletsgrille er målet, at grillen skal have en temperatur på 107°C i hele tilberedningen.
  • Temperaturkontrol er enkel på gasgrille, så alt hvad du behøver fokusere på er røgen og smagen af maden.
  • Afhængigt af hvor hurtigt dine flis eller piller brænder, skal du muligvis udskifte og genopfylde din røgboks under tilberedningsprocessen. Vær generøs og husk, det handler om kvaliteten af røgen, ikke kvantiteten.