Grillteknik | Slagterpapir, bagepapir eller folie
Ved tilberedning af kød, såsom briket, anbefales det at pakke kødet ind i slagterpapir, da det hjælper med at fastholde fugtigheden, mens brisketten når sin måltemperatur. Men hvilke andre anvendelsesmuligheder er der for slagterpapir, og findes der erstatninger i dit køkken, der fungerer lige så godt? Vi giver dig en oversigt over forskellige metoder og hvordan slagterpapir, bagepapir eller folie kan anvendes på grillen.
Slagterpapir
Slagterpapir er lavet af træmasse ved hjælp af Kraft-processen. Denne teknik bevarer cellulosen i træet, hvilket gør fibrene stærkere. Ordet “Kraft” er tysk og betyder “styrke”. Fibrene i papiret er normalt større end i almindeligt skrivepapir. Papiret kan have en glat overflade, der bevarer safter, når du pakker råt kød eller fisk ind. Det er 100% sikkert at bruge med fødevarer og er det bedste valg for indpakning af mad, når du opbevarer eller røger.
Årsagen til, at det foretrækkes til indpakning af kød som brisket, er, at det er stærkt nok til at bevare fugt i dit kød, mens det fortsætter med at tilberede og nå sin måltemperatur uden at miste den sprøde skorpe (også kaldet barken) på kødet. Det er stadig papir, så det frigiver damp, hvilket forhindrer kødet i at koge, men det frigiver ikke al fugt. Resultatet er en brisket, der falder fra hinanden med den perfekte bark. Hvis du ikke pakker dit kød ind, kan det let blive tørt og sejt.
Men slagterpapir kan brænde op på en varm grill. Så selvom det er ideelt til røgning, bør slagterpapir ikke bruges til madlavning ved temperaturer over 230 °C.
Bagepapir
Bagepapir findes i de fleste køkkener og har mange anvendelsesmuligheder i ovnen og på grillen. Det er et glimrende alternativ til bagning af ting som kager eller brød, da det har en non-stick struktur. Det er også nyttigt, når du griller grøntsager eller fisk. Dette skyldes, at bagepapir fanger damp for at bevare fugt og lave maden hurtigere.
Men det er ikke det bedste valg for at ryge kød som brisket. Dette skyldes, at papiret kan indeholde for meget fugt og ødelægge barken. Fordi det bevarer al fugt, kan kødet koge i sine egne safter.
Bagepapir kan også brænde op på grillen, så det bør undgås ved højvarme grillning. Brug det ikke ved madlavning ved temperaturer over 230 °C.
Aluminiumsfolie
Aluminiumsfolie er alsidig at bruge på grillen på grund af dens varme- og fugtbestandighed. At pakke dit kød ind i folie kaldes ofte “Texas Crutch”, hvilket sikrer en saftig smag og konsistens. Dette skyldes, at folien bevarer al fugt og fedt fra kødet, så det absorberes igen af kødet, når det tages af grillen for at hvile. Brugen af folie kan reducere den samlede tilberedningstid og forhindre, at kødet tørrer ud. Problemet, der kan opstå ved brug af folie, er, at du kan få et alt for mørt kød, der er trådigt eller mosigt, da det i det væsentlige er blevet kogt i sine egne safter. På en brisket kan det ødelægge den sprøde bark.
Så folie anbefales ikke til brisket, men det er fremragende til kød som ribben eller bøffer, som du gerne vil lade hvile i nogle minutter efter at have taget dem af grillen. Det er også godt, når du laver mad ved høje temperaturer, som bagte kartofler, da det ikke brænder op.
