Broil King

Grilling The Perfect Steak with Brett Gallaway of The SCA

Es gibt eine Unmenge an Techniken und Geräten, um das perfekte Steak zu braten. Die Grillindustrie ist voll mit Werbesprüchen und Versprechungen wie “der beste Weg” oder “das beste Steak..”. Lassen wir uns nicht von all diesen Sprüchen blenden und zu dem kommen, was für die Zubereitung am wichtigsten ist. Setzen wir uns ein paar Zielvorgaben für das perfekte Steak. Was müssen wir unbedingt von Anfang bis Ende tun, um erstaunliche Ergebnisse zu erzielen, unabhängig von der Geschmacksrichtung oder der Art des Grillens?

Um diese Fragen zu beantworten, haben wir einen Experten hinzugezogen! Brett Gallaway ist Mitgründer der Steak Cookoff Association (SCA) und hat in seinem Leben mehr Steaks gesehen, die auf Wettbewerbsniveau zubereitet wurden, als jeder andere, den wir kennen.

Falls Sie die SCA noch nicht kennen, die SCA ist die am schnellsten wachsende Organisation für Grillwettbewerbe in Nordamerika und sie entwickelt sich schnell zu einer globalen Grillmacht. Die SCA wurde 2013 von Brett und Ken Phillips gegründet, nachdem sie von den Steak-Grillwettbewerben in den USA begeistert waren. Als sie anfingen, gab es etwa neun Kochwettbewerbe, jeder mit seinem eigenen Regelwerk. Jetzt, mehr als sechs Jahre später, ist die SCA in 17 Ländern vertreten und veranstaltet über 500 Wettbewerbe pro Jahr!

Das Fleisch

Ben: Alle SCA-Wettbewerbe verwenden Ribeye-Steaks für den Hauptwettbewerb. Warum haben Sie sich für Ribeye-Steaks entschieden?

Brett: Der SCA-Standard ist ein 15-17mm dickes Ribeye-Steak ohne Knochen.  Der Veranstalter der Events stellt diese Steaks zur Verfügung, um ein gleiches Spielfeld zu schaffen.  SCA hat sich aus mehreren Gründen für Ribeyes entschieden. 

  1. Sie haben eine große Menge an intermuskulärem Fett. 
  2. Sie sind die beliebtesten Steaks in Steakhäusern weltweit. 
  3. Sie sind in fast allen Lebensmittelgeschäften erhältlich. 

Ben: Was ist Ihr Lieblingssteak und gibt es ein Stück Rindfleisch, das Griller probieren sollten, wenn sie es noch nicht probiert haben?

Brett: In letzter Zeit habe ich angefangen, mehr Chuck-Eye-Steak zu essen. Ich war schon immer ein Fan der ersten drei Steaks eines Ribeye Primal und diese Steaks sind am Chuck-Ende des Primal. Das eigentliche Chuck-Eye wird kurz vor der 5. Rippe eines Rindes geschnitten. Ich betrachte ein Chuck-Eye als das Ribeye des armen Mannes und genieße wirklich den Geschmack und die Textur, die es bietet.

Ben: Schneiden Sie Ihre Steaks zurecht oder lassen Sie das Fett dran ? Wenn ja, warum?

Brett: Fett bedeutet Geschmack… Das einzige Fett, dass ich entferne, ist die Haut um die Spinalis oder der Kappe des Ribeyes. Das nicht entfernen dieser Haut kann dazu führen, dass sich das Steak wellt oder einbeult. Aber bei Wettbewerben schneiden die Jungs viel mehr Fett und haut weg, als ich es tue.

Ben: Gibt es allgemein gültige Vorbereitungsschritte, wie z.B. das Steak vor dem Grillen gut zu salzen, um die besten Ergebnisse zu erzielen ?

Brett: Ich persönlich liebe es, meine Ribeye-Steaks mit einer Salzlake zu behandeln, aber das ist nicht jedermanns Sache und kann wirklich nach hinten losgehen, wenn man es nicht vorher schonmal gemacht hat. Ich bevorzuge es, meine Steaks medium-rare bis medium zu grillen, also lasse ich meine Steaks vor dem zubereiten auf Zimmertemperatur kommen, um sicherzustellen, dass das Innere die gewünschte Temperatur hat, während die Außenseite des Steaks nicht zu stark verbrannt wird. 

Ben: Dry Rub (Gewürzmischung) oder Marinade? 

Brett: Ich liebe meine Ribeyes und bereite sie auf verschiedene Arten zu, je nach Dicke des Ribeyes. Ich bin ein großer Fan der Salzlake, wenn das Steak weniger als 30mm dick ist. Für dickere Steaks mache ich gerne eine Marinade. Es dauert einige Zeit, bis die größeren Stücke durchgezogen sind

Da unser Steak nun vorbereitet ist, lassen Sie uns über die Hitze sprechen

Ben: Was ist Ihr Lieblings-Brennstoff zum Grillen und warum?

Brett: Ich besitze 46 Grills und Smoker und suche ständig nach neuen Möglichkeiten, ein Ribeye zu grillen. Mein Favorit ist B&B  Holzkohle, aber ich lege auch ein Stück Pekanuss- oder Hickoryholz ins Feuer, wenn ich ein vorher eingefrorenes Steak zubereite.

Ben: Wie intensiv ist die Hitze an Ihren Rosten beim Anbraten? Wie viele Brenner verwenden Sie ?

Brett: Je nach Grill, auf dem ich das Steak zubereite, pass ich meinen Kochstil an. Zurzeit bevorzuge ich eher das Zwei-Zonen-Garen, da mir die Vorteile dieses Verfahrens gefallen. Meine Oberflächentemperatur liegt auf der heißen Seite immer so zwischen 280-330 Grad C und auf der kälteren Seite etwa 60-70 Grad C weniger. Die kühlere Seite sorgt dafür, das Zeit Fenster zu vergrößern, indem ich die gewünschte Temperatur erreichen kann. 

Ben: Mögen Sie es lieber, wenn die Hitze nah am Fleisch ist oder weiter weg? Mögen Sie es, wenn Flammen aus dem Grill Ihr Grillgut berühren ?

Brett:  Die meisten Brennkammern sind ca. 10-15 cm von der Grillfläche entfernt. Ich habe ein Rezept, das ich Caveman Sushi nenne, bei dem ich mein Tri-Tip direkt auf den Kohlen koche, es ist köstlich.

Ben: Anbraten und servieren oder umgekehrt anbraten? Welche Technik würden Sie für ein 1 Zoll dickes Steak am meisten empfehlen. Würden Sie eine andere Technik für ein Steak aus dem Supermarkt empfehlen?

Brett: Für ein Ribeye Steak dieser Dicke empfehle ich Ihnen den Rodeo-Stil, heiß und schnell. Das Steak ist fertig, bevor Sie es merken.

Ben: Anbratspuren oder ein vollflächiges Anbraten ? Was mögen Sie lieber ?

Brett: Ich bevorzuge die Anbratspuren beim Grillen für Wettbewerbe und für Freunde und Familie. Man sagt, dass Auge isst immer mit und die Abratspuren sehen einfach fantastisch aus. Gelegentlich brate ich mir mein Steak auf der Unterseite an, um die bekannte Kruste zu erzeugen und auf der Oberseite die bekannten Anbratspuren zu erhalten.

Lasst uns essen!

Ben: Ruhen lassen oder sofort servieren?

Brett: Lassen Sie das Steak nach dem grillen noch 7-10 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Steak verteilen kann.

Ben: Würzen Sie das Fleisch nach dem grillen ?

Brett: Ich verwende ein Finishing-Staub (feine Gewürzmischung) auf meinem Steak, um ihm den letzten Schliff zu geben. Den Knoblauch hebe ich bis zu diesem Zeitpunkt auf, da er beim Grillen verbrennen kann, was einen bitteren Nachgeschmack zur Folge hätte

Ben: Ich bin ein großer Fan von Knoblauchbutter auf Steaks. Bitte sagen Sie mir, dass Sie ein magisches Knoblauchbutter Rezept haben, dass Sie mit uns teilen können!

Brett: Ich bin kein Fan von Knoblauchbutter auf meinem Steak.  Ich finde, dass die Butter den natürlichen Rindfleischgeschmack eines Steaks wegnimmt.  Mit der Salzlake, die ich verwende, konzentriere ich mich auf die Proteine im Steak und finde, dass die Oberfläche meines Steaks besser aussieht. Das und die Butter nimmt die natürliche Süße des ausgelassenen Ribeye-Fetts weg.

Ben: Wen würden Sie empfehlen, wenn man sich beim Grillen etwas Inspiration auf sozialen Medien suchen möchte?

Brett: Malcolm Reed von How to BBQ Right macht einen tollen Job.

Ben: Vielen Dank für Ihre Zeit, Brett!

Ben – Culinary Director