Hva er grillsmak og hva skiller grilling fra andre former for matlaging? Du kan steke en biff i en stekepanne, steke kyllingvinger i ovnen og «grille» hamburgere på en stekeplate. Så hvorfor smaker maten så annerledes når du lager den på grillen? Ifølge forskning, når folk blir spurt hva de elsker mest med grillmat, svarer …
Hva er grillsmak og hva skiller grilling fra andre former for matlaging? Du kan steke en biff i en stekepanne, steke kyllingvinger i ovnen og «grille» hamburgere på en stekeplate. Så hvorfor smaker maten så annerledes når du lager den på grillen?
Ifølge forskning, når folk blir spurt hva de elsker mest med grillmat, svarer de som oftest smaken. Med dette som bakgrunn blir vi alltid overrasket over hvor få som stiller spørsmålet: Hvorfor griller vi? Hva er det som gjør at grillmat smaker annerledes enn mat tilberedt på andre måter? At det smaker bedre når det er grillet, er det perfekte utgangspunktet for vår smakshistorie.
Når kjøttsaft møter en varm overflate, fordamper den, og denne dampen gir maten den særpregede smaken av grilling som vi alle elsker.
Enkelte som griller, snakker om til smaken av kull. Men kull er av naturen uten smak og lukt (det er derfor kull brukes til å filtrere vann). Så hvor kommer grillsmaken fra hvis det ikke kommer fra kull?
Fordamping skjer når kjøttsaft treffer en varm overflate. Denne dampen beskrives best som klebrig og søker en våt overflate å feste seg på – den våte overflaten er maten du griller. Dampen kler maten med grillsmak, men trenger ikke inn i den. Jo mer røykpreget fordamping, desto bedre.
Før vi går i dybden, tar vi en liten omvei. La oss se nærmere på likhetene og forskjellene mellom stekepanne og grill. Når du tilbereder mat i en stekepanne, får du en gyllenbrun utside takket være Maillard-reaksjonen, smaken utvikles og intensiveres. Vi kan få grillstriper både fra stekepannen og grillen. Steken blir tilberedt og mør når intermuskulært fett brytes ned ved begge metodene og gir et saftig resultat! Den avgjørende komponenten som stekepannen ikke er god til, er fordamping, som skjer når kjøttsaft og fett drypper ned på en varm overflate.
Denne varme overflaten kan være mange forskjellige ting. I vårt mest primitive eksempel er overflaten varmt kull. Saftene drypper ned på kullet og fordamper, og til forskjell fra kull gir trekull også en røykfylt smak. Grilling har utviklet seg i løpet av årene, fra kull til lavastein, keramiske briketter og en rekke andre varme overflater. Den vanlige metoden i dag er basert på å bruke varmebærere i rustfritt stål som plasseres over brennerne. Disse finnes i mange ulike former og utseender. Når du vil fange kjøttsaft og fett for å skape fordamping, er det ideelt å ha varmebærere som fyller hele grillboksen.
Neste gang du griller, ta en titt på dryppformen. Er den full av tapt smak? Kontroller også varmebærere og rister. Tunge grillrister i støpejern eller rustfritt stål blir rykende varme og beholder varmen til bruning og fordamping ved grillflaten.
Når du er på utkikk etter din neste grill, se etter om grillen er konstruert for å fordampe kjøttsaft og fett, eller om den er laget slik at kjøttsaft og fett havner rett i dryppformen og går tapt. Det er en god start for å finne ut om du får en grill med ytelse eller en utendørsovn.