Grillteknik | Rökning
I denna artikel kommer vi att utforska hur man använder rök för att laga och smaksätta mat. Tänk på den amerikanska söderns klassiska rätter så som brisket, pulled pork och revbensspjäll. Smaken är oslagbar, men det krävs också kunskap och skicklighet för att bemästra denna teknik. Vilket gör att en del mindre erfarna grillare avstår från att prova att röka, och det är därför vi är här, för att göra det enkelt att förstå och genomföra hemma.
En vanlig missuppfattning är att du behöver en särskild rök, kol- eller pelletsgrill för att skapa läckra rökta måltider. Även om dessa grillar definitivt har sina fördelar, finns det sätt att röka på din gasolgrill också. Nedan kommer vi att titta på vetenskapen om rökt kött och hur man får perfekta resultat som gör att det smälter i munnen. Sedan går vi igenom stegen för att uppnå dessa resultat vare sig du använder en gasol-, kol- eller pelletsgrill.
Varför lågt och långsamt?
Den första och viktigaste saken att komma ihåg är att rökning tar tid. Det är därför vi ofta säger lågt och långsamt i samband med all rökning. Rökning innehåller generellt dessa tre ledord: rökig smak, lägre temperatur och längre tillagningstid.
Köttstycken som bringa och bog behöver tid för att fett och bindväv ska kunna brytas ned korrekt. Om du tillagar det för snabbt, blir de hårda och späckiga, och ha en oangenäm textur som du inte kommer att njuta av. Fett börjar smälta runt 60 ˚C och fortsätter att göra det upp till sin topp runt 96˚C. Vi försöker oftast uppnå en innertemperatur på 95 ˚C, då anser vi att köttet är klart för servering. Men kom ihåg, du måste låta det ta tid att nå den temperaturen. Du kan läsa mer om temperaturer hos AmazingRibs.
Pulled Pork
För pulled pork är 1,5-2 h per halvkilo en bra riktlinje gällande tillagningstid. Det kan tyckas vara en skrämmande uppgift, men det fina med rökning är att det är en relativt passiv matlagningsmetod och görs bäst med så få avbrott och locklyft som möjligt. En fast temperaturangivare är nödvändig för denna process och våra pelletsgrillar kommer med två temperaturangivare som ansluts till styrenheten för just detta ändamål. Om du använder en gasol- eller kolgrill kommer vår digital termometer för sidobord att lösa uppgiften. Pulled pork är korrekt tillagad när du för hand kan dra isär köttet. När du har rökt klart, motstå lusten att omedelbart strimla köttet, i stället låt den svalna rejält (invändigt) innan du strimlar det.
Bringa
Tillagningsprocessen av bringa liknar den för pulled pork, du kan räkna med att röka köttet i 12+ timmar, beroende på köttets storlek. Det är viktigt att övervaka innertemperaturen och att låta köttet tillagas långsamt för att få den perfekta skorpan (även kallad ”bark”) utan att köttet blir torrt. Kom ihåg att bringa har både en ojämn tjocklek och ojämn fördelning av fett. Tyvärr är den tjocka “spetsen” mycket fetare än den tunna “plattan” och du måste justera din tillagningsstil för att ta hänsyn till detta, annars kommer du att sluta med ett oönskat resultat.
Om du har en bringa av längre kvalitét, kan lite fusk hjälpa på vägen. Injicera juice och fukt i bringan medan den tillagas med hjälp av vår marinadspruta och se samtidigt ut som ett proffs vid grillen.
Slutligen, med både nötkött och fläsk, vill du ta bort köttet från grillen vid 71˚C och slå in i bakplåts- eller slaktarpapper, för att sedan lägga tillbaka köttet på grillen och låta det gå upp till måltemperaturen. Så varför gör man på detta sätt? Röken kan bäst beskrivas klibbig och under de 8 (eller fler timmar) som det tog att nå den innertemperaturen, har mycket rök fastnat på ditt kött. Nu är det i stället dags att tillaga den invändigt utan att torka ut köttet.
Kom ihåg, det är en lång och långsam process, men resultaten är verkligen värt väntan. Ta dig tid och finslipa ditt hantverk, dessa grillfärdigheter och kunskaper skapades inte på en dag! Den viktigaste lärdomen är att inte skynda på saker: låt köttet tillagas som det ska, och dina ansträngningar kommer att belönas.
Steg för att röka
Nu när vi vet lite mer om klassiskt rökta rätter, låt oss se över hur man röker på grillen. När du röker eller grillar lågt och långsamt är värmekällan så långt från maten som möjligt, låg intensitet, indirekt tillagning. Du vill att värmen och röken sakta ska tillaga köttet, smälta fettet och samtidigt inte bränna utsidan.
Hur man röker på en kolgrill
- Lägg kolen på botten av din grill och tänd eld.
- Tänk på hur mycket kol du tänder, en dånande koleld producerar mycket värme.
- För en långsam, indirekt tillagning bör du lägga de tända kolen åt sidan, mitt emot ditt kött.
- Om du använder en grill i kamadostil kan du använda det övre gallret och en vattenpanna för att skapa ytterligare utrymme mellan det tända kolet och din köttbit.
- Sikta på 107˚C som inner temperatur i grillen. Temperaturen kommer att behöva övervakas och du kommer behöva addera mer kol för att hålla temperaturen under hela tillagningen.
- Smaksätt din rök med träflis, men håll koll på röken, om den är för intensiv eller mörkare i färgen kan det i stället bli en otäck smakupplevelse. Mer rök betyder inte bättre rök.
Hur man röker på en pelletsgrill
- En pelletsgrill är i särklass det enklaste sättet att tillaga utsökt rökt mat på, en pelletsgrill kräver bara ett par knapptryck för att komma i gång.
- På våra pelletsgrillar finns det en förinställd knapp för rökning (ser ut som tre vågiga vertikala röklinjer).
- Pellets matas till brännarkammaren, efter behov, för att bibehålla en temperatur på 107˚C.
- Med pelletsgrillar tillagas köttet helt genom indirekt värme, så du har möjlighet att använda vilken del av grillytan du vill.
Hur man röker på en gasolgrill
- För att röka på gasolgrill så behöver du använda en röklåda. Du kan använda antigen rökflis eller pellets, vilket kommer i olika träslag så att du kan leka dig fram bland olika smaker.
- Placera röklåda ovanför en av dina tända brännare, och försök skapa ett så långt avstånd mellan röklådan och ditt kött som möjligt. Du kan göra detta genom att endast använda brännare på ena sidan av grillen eller genom att använda värmehyllan.
- Precis som med kol- och pelletsgrillar är målet att grillen ska ha en temperatur på 107˚C genom hela tillagningen.
- Temperaturkontroll är enkelt på gasolgrillar, så allt du behöver fokusera på är röken och matens smak.
- Beroende på hur snabbt dina flis eller pellets brinner, så kommer du behöva byta ut och fylla på din röklåda under tillagningsprocessen. Var generös och kom ihåg att det handlar om kvaliteten på röken, inte om kvantitet.
