BroilKing

Vart kommer grillsmak ifrån?

Vad är grillsmak och vad skiljer grillat från andra former av matlagning? Du kan laga en biff i en stekpanna, tillaga kycklingvingar i ugnen och “grilla” hamburgare på en stekplatta. Så varför smakar mat så annorlunda när du lagar det på din grill? 

Baserat på forskning, när människor tillfrågas vad de älskar mest med grillat, är smakens det främsta svaret. Med detta som bakgrund, blir vi alltid överraskade över hur få som tänker på frågan Varför grillar vi? Vad gör att grillat smakar annorlunda från mat tillagad på andra sätt? Att det smakar bättre när det är grillat är den perfekta utgångspunkten för vår smakhistoria.  

Här är en kort version av smakhistorien  

När köttsafter möter en het yta så förångas det och dessa ångor smaksätter maten med den distinkta smaken av grillat som vi alla älskar.  

En del som grillar hänvisar till smaken av kol. Men om du tänker på det, kol är av naturen smak- och doftlös (därför som kol används till att filtrera vatten). Så vart kommer grillsmaken ifrån om det inte kommer från kol? 

Förångning sker när köttsafter träffar en het yta. Denna ånga beskrivs bäst som klibbig och som söker en våt yta att fastna på, den våta ytan är maten du grillar. Ångan klär maten med grillsmak men penetrerar inte. Desto mer rökig förångning desto bättre. 

Innan vi går på djupet, tar vi en kort omväg. Låt oss ta en närmare titt på likheterna och skillnaderna mellan stekpannan och grillen. När du lagar mat i en stekpanna får du en gyllenbrun utsida från Maillardreaktionen, smaken utvecklas och intensifieras. Vi kan få grillränder från både stekpannan och grillen. Steken tillagas och blir mör när intermuskulära fetter bryts ner i båda tillvägagångssätten och ger ett saftigt resultat! Den essentiella komponenten som stekpannan inte kan leverera bra på är förångning, vilket sker när köttsafter och fetter droppar ner på en het yta.  

Denna heta yta kan kallas många saker. I vårt mest primitiva exempel, är het kol den ytan. Safterna droppar ner på kolen som förångar dessa, träkol tillskillnad från kol skapar även en rökig smak. Grillning har över åren utvecklats, från kol till lavastenar, keramiska briketter och en mängd andra heta ytor. Den vanliga metoden idag baseras på att använda värmebärare i rostfritt stål som placeras över brännarna. Dessa finns i mängd olika former och utseenden. När du vill fånga safter och fetter för att skapa förångning fyller den mest idealiska värmebärarna hela grillboxen.  

Nästa gång du grillar, kontrollera din droppform, är den full av förlorad smak? Kontrollera även dina värmebärare och galler. Tunga grillgaller i gjutjärn eller rostfritt stål blir rykande heta och behåller värmen för bryning och förångning vid grillytan.  

När du söker din nästa grill, se över om grillen var designad för att förånga köttsafter och fett eller om den är utformad för att kassera det rakt ner i droppformen. Det är en bra början för att veta om du får en grill med prestanda eller utomhusugn.