Indirekt vs. Direkt grillmetod: Vetenskapen bakom värmeöverföring och grillning

Det finns många tillvägagångssätt för att tillaga mat: På spisen, i ugnen, mikron, grillen, röken eller över öppen eld. Vissa maskiner använder tekniker som induktion och tvingad konvektion eller tryck för att uppnå dess resultat. Allt kan vara ganska förvirrande, men det viktiga att förstå är att all matlagning helt enkelt är överföring av värmeenergi – från en värmekälla till din mat.

Att förstå dessa former av värmeöverföring – kontaktvärme, konvektion och strålning – kan hjälpa dig att förstå hur din grill fungerar när du lagar mat. En bättre förståelse kommer hjälpa dig att behärska olika grilltekniker – som direkt och indirekt tillagning.

Direkt:

Kontaktvärme

Kontaktvärme är den enklaste formen av energiöverföring att förstå. Inuti grillen strålar värmeenergin från värmekällan (brännarna) till en solid metallmassa (matlagningsyta/grillgaller). Denna metallmassa absorberar tillfälligt värmeenergin och laddas upp ungefär som ett batteri. När du bryner överförs energin från matlagningsytan till maten genom direktkontakt. Detta är anledningen till att grillränder i allmänhet är svarta medan området runt det är gyllenbrunt eller grått.

Kontaktvärme är den mest direkta och intensiva överföringen av energi men det sker bara genom direktkontakt så det har ingen effekt på material som det inte har kontakt med. Det är därför som din grill och de flesta kokkärl har ett lock för att behålla värmen.

 

Strålning

Var inte orolig, vi pratar inte om Tjernobyl här! Tänk tillbaka på din gymnasiekurs i naturvetenskaps när du lärde dig om det elektromagnetiska spektrumets olika våglängder. Det minns du naturligtvis …

Här är en kort förklarande versionen… Alla ämnen som har en temperatur som är högre än absolut noll avger någon form av energi. En vulkanisk sten skulle avge mycket lite medan allt som vi uppfattar som farligt och radioaktivt avger mycket. Matlagning som använder strålningsenergi finns utanför det synliga ljusspektrumet.

Med andra ord kan vi inte se värmen vi lagar maten med. Medan en öppen eld är synlig är all värme bortom den en osynlig våg. Mat tillagas aldrig direkt ovanför brännarna, det är för varmt, runt 1900–2000 °C, vilket är ungefär 7 gånger varmare än du behöver för en biff. Tänk på din mikrovågsugn, ingen synlig eld, ingen magi, men mycket energi för att laga en hel måltid. Energin som strålar ut från lågan (dina brännare) är vad vi lagar maten med och den sträcker sig från dess källa i en bubbla som försvagas ju längre det reser från källan. Vi älskar strålningsenergi när vi ser videoklipp av en entrecôte som bryns på en infraröd sidobrännare. Men vi hatar strålningsenergi när vår pizza bränns på botten men fortfarande är kall på toppen.

Kontrollera din strålningsvärme genom att dra ner källans intensitet eller flytta maten längre bort. Använd strålningsvärme för att laga de perfekta kycklingvingarna inifrån och ut. Kom ihåg att ditt grillock inte bara är där för att omdirigera strålningsenergi, dess huvudsyfte är konvektiv grillning. Det är också rätt energi som studsar på grillens lock ner till maten.

Indirekt:

Konvektion

Konvektion visualiseras bäst i en kastrull med kokande vatten. Vatten närmast värmekällan kokar, vilket får det att stiga och förskjuter det kallare vattnet ovanför, vilket får vattnet att cirkulera. Visualisera denna ström i din grill, den fuktiga luften inuti regleras av samma lagar. Luft som värms upp från grillens strålningsenergi stiger och flyter effektivt till toppen för att sedan ersättas med ny varm luft som skjuter den svalare luften nedåt längs grillens lock. Detta är en naturlig konvektion.

En varmluftsugn tvingar denna process att skynda på tillagningen och snabbt cirkulera luft för att i princip eliminera nedkylning, hela ugnen är inställd på din måltemperatur och bombarderar din mat med jämn temperatur. En tryckkokare går ännu ett steg längre eftersom den låter dig trycka vatten förbi dess naturliga kokpunkt för att tillaga maten mycket snabbare. Vi skulle kunna ge fler exempel, men det får bli en annan gång.

Konvektion är anledningen till att maten tillagas jämnt eftersom luften är varm och ständigt cirkulerar. All låg och långsam matlagning är den bästa representationen av konvektion men en gasolgrill som använder indirekt värme med en grillform med vätska ger samma effekt.

Vilken metod av tillagning ska du använda när du grillar?

Om du följer ett recept, där temperatur och om du ska använda direkt eller indirekt grillning anges, är det enkelt. Men ska du experimentera fram en egen rätt finns det några generella riktlinjer för vilken metod du ska välja så du uppnår ditt önskade resultat. 

Generella riktlinjer:

Direkt (kontaktvärme eller strålning) grillning är för mat som lagas ganska snabbt. Du kan börja maten på hög värme för att få en fin bryning och sedan vrida ned brännaren för att slutföra tillagningen av maten. Grönsaker, hamburgare, korv, kycklingbröst och lår kan tillagas på direkt värme. Allt du lagar i en stekpanna direkt ovanför en värmekälla är också direkt grillning.

Indirekt (konvektion) tillagning är för mat som tar längre tid att laga. Du kan börja tillagningen med direkt värme eller över en infraröd sidobrännare för att snabbt bryna, för att sedan flytta maten ovanför en brännare som är avstängd. Stora köttstycken, rotisserikött, bakpotatis och grytor kan tillagas med indirekt värme. Rökning av mat är också en form av indirekt grillning, eftersom luften (med rök som smaksättning) cirkulerar runt maten.

Är du redo att uppgradera eller behöver du komplettera din kollektion hemma?

På Broil King har vi allt från vardagsnödvändigheter till specialdesignade tillbehör som kommer att öppna upp nya grillmöjligheter för dig.