Tips och Tricks | BBQ-språket
En hyllning till grillning…
En grill i Kanada används för grillning. En grill i Amerika används för grillning. En grill (apparat) kan producera BBQ (mat) som serveras vid en BBQ (sammankomst). Du kan laga barbecue eller grilla kyckling. Du grillar aldrig BBQ (mat). Du kan röka på en grill eller en BBQ, men det är mycket svårt att grilla på en rök. Vissa grillar och barbecues är rökar, få rökar är grillar, och vissa barbecues är grillar. När du hittar en fantastisk barbecue (grill/rök etc.) – kommer du att veta. När du hittar fantastisk barbecue (mat eller restaurang) – kommer du att veta. Samma gäller för usel BBQ (apparat eller mat).
Oavsett din definition så är vi hängivna till fantastisk barbecue och fantastiska barbecues varje gång.
Som den ovanstående ordleken visar kan vissa standardtermer inom grillning ha olika betydelser, och det kan vara förvirrande att hålla reda på allt. Oavsett om du är ny på grillning eller har vänt biffar i åratal kanske du inte är medveten om betydelsen av vanliga termer. Låt oss klargöra några för dig.
Grilltermer
Grill
Detta är namnet på den utomhusapparat vi använder för att tillaga hamburgare och biffar. Det kan användas utbytbart med termen barbecue, även om det kan vara förvirrande (se ovan).
Barbecue
I Kanada och i större delen av världen hänvisar barbecue till både grillen och maten, men i USA hänvisar barbecue till tillagningen som sker lågt och långsamt (low and slow) med rök.
Gasser
En term för att beskriva en rök eller grill som drivs på gasol.
Smoker/rök
En rök har antingen en horisontell eller vertikal kammare. Röken kan komma från träkol, ved eller pellets och används för att röka kött. En rök är designade för låg och långsam tillagning men många kan även användas för grillning med hög värme.
Grillgaller
Grillgallren är matlagningsytan i din grill. Grillgaller kommer i olika varianter och material.
Värmefördelare
Värmefördelare är en stansad metallplatta som vilar ovanför brännarna i din grill för att sprida värme och skydda brännarna från droppar. På Broil King®-grillar kallar vi dessa plattor för Flav-R-Waves™ och de är bredare än jämförbara värmefördelare för bättre täckning och förångning för överlägsen smak. De hjälper till att förhindra uppflammande lågor och bidrar till förångningsprocessen.
Spett
Spett är namnet på staven som används vid rotisserigrilling. Det är en teknik som gör sig utmärkt för att grilla hela kycklingar, stekar och kebab och kan göras med eller utan en bakre rotisseribrännare. Rotisseri hjälper till att få ett jämnare resultat och krispig utsida samtidigt köttet behålls mört.
kW
Kilowatt (kW) är effekten som apparaten har, så mycket energi som apparaten behöver för att klara av ett visst arbete. Även om det är lätt att tro att mer kW betyder mer kraft och därmed en bättre grill, spelar själva konstruktionen av värmen och isoleringsförmågan större roll.
Tekniska Termer
Ugnssteka
Kan användas för att beskriva mat, som ugnsstekt biff eller fläsk, samt matlagningsstilen (ugnssteka). Ugnssteka på grillen sker när man tillagar kyckling eller grönsaker och vanligtvis mellan 175˚C och 190˚C. Det görs oftast under en längre tid (dock inte lika lång som vid rökning).
Bryna
Bryning sker när man snabbt grillar med hög värme. Grillränder bildas på maten när den kommer i kontakt med en varm yta, så som grillgaller eller en stekplatta. Det är en kemisk reaktion som sker i maten, kallad Maillardreaktionen (se nedan), och visas som en mörkbrun skorpa på din mat. Vanligtvis händer detta vid temperaturer mellan 260˚C och 315˚C.
Plankgrillning
Grillning med träplankor – även kallad plankgrillning – är när vi grillar mat på träplankor med indirekt värme. Att använda träplankor är ett av de bästa sätten att addera en träig smak till maten när du lagar mat på en gasolgrill. Träplankor är populära när man lagar lax eller ost på grillen för att skydda den ömtåliga maten från intensiv värme samtidigt som man skapar en ny smakprofil.
Strålningsvärme
Värmen som utsöndras från våra brännare sträcker sig långt bortom lågan, och det kallas strålningsvärme. Intensiteten från lågan minskar ju längre den är från källan, men det är strålningsvärmen som tillagar vår mat. Den överför också energi till vår matlagningsyta, vare sig det är grillgaller, en stekplatta eller en wok, som sedan leder mer värme till maten genom direkt kontakt.
Direkt grillning
Metoden för direkt grillning innebär att du tillagar maten direkt över lågorna/värmekällan och denna metod är den som vi ofta associerar med att grilla. Från brynta köttbitar till saftiga burgare, när du grillar över en värmekälla, då grillar du direkt. Direkt grillning sker oftast över höga temperaturer och likställs ofta med bryning. Tänk på de mest vanliga grillade rätterna som biffar, fläskkotletter, kycklingvingar, hamburgare, korvar eller andra rätter som går snabbt att grilla.
Indirekt grillning
Man kan kort beskriva indirekt grillning som följande: ”Tillagning utan värmekälla direkt under”. I stället för direkt värme från brännarna, använder denna teknik stålning- eller konvektivvärme. Ofta refererar man denna tillagning till att ugnsgrilla och baka, föreställ dig större stycken som kräver långsam tillagning, exempelvis högrev, hel kyckling och kalkon.
Förångning
Förångning sker när köttsafter och fett droppar ner och träffar en het yta. Denna ånga beskrivs bäst som klibbig och som söker en våt yta att fastna på, den våta ytan är maten du grillar. Ångan klär maten med grillsmak. Förångning är avgörande för grillning, eftersom det är det som ger oss smaken av grillat. Ju mer förångning som sker, desto bättre smak.
Matlagningstermer
Kollagen
Kollagen är ett bindvävprotein som bidrar till köttets mörhet och struktur. Protein byggs upp av aminosyror, där de vanligaste är prolin, glycin, alanin och arginin. Dessa aminosyror bildar i sin tur långa peptidkedjor som lindar sig runt varandra och skapar starka proteinstrukturer, så kallade kollagenfibrer. Kollagen finns i hud och muskler. Detta gör det svårare att bryta ner, och om det lämnas intakt kan det göra ditt kött mycket segt och svårt att skära. Det bästa sättet att bryta ner kollagen är genom långsam tillagning.
Karamellisera
Karamellisering sker när socker introduceras till värme. Socker finns naturligt i livsmedel som frukt och grönsaker eller i tillsatta såser och marinader. Visuellt får karamellisering sockret att mörkna, vilket resulterar i en brun skorpa på din mat. Men karamellisering påverkar också smaken av din mat, eftersom processen frigör föreningar som kan producera bittra, nötaktiga, rostade och smöriga smaker. Karamellisering kan bara ske vid torr värme (så det kan inte uppnås genom ånga, blanchering, kokning osv.) och det kräver hög värme för att ske snabbt.
Maillardreaktionen
Maillardreaktionen brukar man kalla den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker eller grillar kött. Den ger köttet färg och förhöjer smaken på kött och är en av anledningarna till att man rekommenderas att bryna kött innan man ska ugnssteka eller koka köttet.
Marinad
Marinering är processen att blötlägga mat i en smaksatt vätska innan grillning. Du kan använda färdiga marinader från butiken eller göra din egen. Generellt innehåller marinader någon typ av syra – som vinäger, citronsaft eller vin blandat med örter och oljor. Att inkludera syra är avgörande när man marinader kött, eftersom syra hjälper till att göra köttet mörare genom att bryta ner bindväv så att mer fukt absorberas för ett saftigare resultat. Marinering kan ske på några minuter eller under flera timmar, beroende på storlek och kött.
Saltlag
Saltlag är en vätska med en hög saltkoncentration, vilket kan användas för att konservera eller marinera mat.
Tillagningsgrad
När något är tillagat rätt är mångfacetterat och täcker inte endast innertemperaturen utan också beror på vad du lagar. När det gäller nötkött finns det ett utbud av innertemperaturen som relaterar till olika grader av tillagning – rare, medium-rare, medium och välstekt/ well done. När det kommer till kyckling och fläsk har du färre alternativ, eftersom dessa måste tillagas till en minimitemperatur för att undvika matburna sjukdomar. Det bästa sättet att kontrollera tillagningen är att använda en köttermometer.
Röktermer
Pit
En barbecue pit syftar på metoden att laga mat kött och grönsaker i en stängd grop/pit – antingen över eller under marken. Metoden att laga mat under marken i “jordugnar” har funnits i tusentals år. Denna matlagningsstil har blivit populär i amerikansk södern, där kött röks inuti lera eller tegelhus.
Hinnan
Hinnan är den tunna bindvävsmembranet som finns på större köttstycken. Den har en silverglans och finns på mestadels på fläsk- och nötkött och undersidan av revbenen. Du vill ta bort hinnan innan du tillagar det, eftersom det kommer att ge ett segt kött om det lämnas intakt. Till skillnad från andra bindvävnader – som kollagen, som långsamt bryts ned under tillagningen, så gör inte hinnan det.
Rub
En rub är en blandning av kryddor som appliceras på kött före matlagning. Kryddor kan vara våta eller torra – en blandning av vätskor och såser eller pulveriserade ingredienser.
Render/smälta fett
Rendering avser processen att smälta och klarna fett. När man lagar feta köttbitar som revbensspjäll, bringa eller fläsk, vill vi att fettet ska smälta, tillsätta smak samtidigt som köttets seghet reduceras.
The Stall/platån
När man röker stora köttstycken som bringa, går köttet igenom en fas där innertemperaturen slutar stiga eller till och med sänks. Detta kallas platån, och det kan vara nedslående när man ivrigt väntar på att äta. Men detta är en normal del av processen och kräver helt enkelt planering eller att man slår in köttet i slaktarpapper för att snabba på. Vanligtvis, runt den tredje timmen, när ditt kött är mellan 65˚C och 76˚C, börjar fukten i köttet svettas och avdunsta och balansera ut värmen som produceras av grillen. När detta händer kommer temperaturen inte att fortsätta stiga tills tillräckligt med fukt har avdunstat. Du kan vara tålmodig och helt enkelt vänta på att processen ska bära sig själv, eller om du har bråttom, kan du svepa ditt kött i folie (känt som Texas Crutch) eller använda slaktarpapper (som är ett bättre alternativ) för att hjälpa till att snabba på tillagningen.
Bark
Barken är det mörka, knapriga ytterlagret av kött som utvecklas på bringa. Den bästa barken ska se bränd och knaprig ut men kommer att avslöja mört rosa kött på insidan. Att använda en inslagningsmetod för att snabba på platån (se ovan om platån) kan förändra barkens konsistens. Även om det är effektivt för att snabba på tillagningstiden kommer användningen av folie att leda till en blöt bark eftersom det behåller all fukt. Slaktarpapper, å andra sidan, är ett bättre alternativ eftersom det fortfarande tillåter viss fuktighet att passera igenom och avdunsta medan det behåller viss fukt och värme, vilket fortfarande ger dig en knaprig bark.
Rökring
Rökringen hänvisar till den mörkrosa delen som utvecklas strax under ytan på det rökta köttet. Kött innehåller en förening som heter myoglobin, som ger kött dess rosa färg och mörknar när den upphettas under matlagningen. När ved och träkol brinner producerar de kvävedioxid gas. Den gasen reagerar sedan på vätemolekylerna i kött och bildar kväveoxid. Kväveoxid interagerar med myoglobinet för att bibehålla dess rosa färg trots exponering för värme. Rökringens djup beror på hur djupt röken tränger in i köttet.
