Rygning
Få nye grilloplevelser, og opdag hvor enkelt og delikat det er at få en fin røgsmag.
Smagssætning lag på lag
Nøglen til en succesfuld rygning er at skabe kompleks smag i maden, som matcher den rigtige røgsmag, der skabes ved tilberedning i Keg. Det opnår vi ved at smagssætte ”lag på lag”. Det kan gøres på en række forskellige måder, men metoden ser ofte således ud:
Trin 1:
Gnid kødet med et lag sennep, klap derefter en tør krydderiblanding på, og lad den sidde på i en time, så der dannes en skorpe.
Dette trin gør, at eddiken i senneppen mørner kødet, og at krydderiblandingen brænde fast på kødet, så der dannes en skorpe i røgen.
Det bidrager til at udvikle en vidunderlig krydret smag og beholde saften i kødet.
Trin 2:
Pensl eller spray kødet i røgen hver halve time.
Det bidrager til smagsudviklingen og tilfører fugt til maden.
Trin 3:
Påfør sovs eller glaze den sidste halve time.
På dette tidspunkt skal spjældet åbnes for at hæve tilberedningstemperaturen og for at give den sidste smagseksplosion til kødet.
Læg træ på 5–10 minutter, inden du lægger kødet på grillen – råt kød tager røgaromaerne meget bedre til sig, end kød der er nået at blive tilberedt lidt. Et røget miljø helt fra starten øger smagen og gør den dybere.
Trin 4:
Lad altid kødet hvile overdækket i mindst 20 minutter, så kødsafterne absorberes i kødet.
Samme principper kan anvendes til tilberedning af grøntsager men enklere, idet man anvender salt og peber, enkle krydderier og sprayer med frugtjuice.
Et sjovt alternativ til anvendelse af en tør krydderiblanding er at lægge kødet, fx kalkun eller svinekoteletter, i krydderlage, så kødet kan suge smag og fugt til sig.
