Grillteknik | Den perfekta biffen

Det finns en stor, pågående debatt om vad som utgör den “perfekta biffen” och vilka tekniker och verktyg man kan lita på. En del föredrar att steka på en spis, men vi på Broil King är partiska till grillen. Vi designar alla våra grillar med ett primärt mål – att steka den perfekta biffen. Det betyder att de måste bli varma för en snabb och intensiv bryning. Men även bland våra olika modeller av grillar finns det flera sätt att få till den “perfekta biffen.”

Det finns många beslut du måste fatta angående styckning/del av köttet, metod och när du anser att köttet är rätt tillagat/innertemperatur. I denna artikel kommer vi att gå igenom olika styckningsdetaljer, de olika sätt som du kan tillaga din biff på en gasol-, kol- och pelletsgrill samt riktlinjer för innertemperatur beroende på hur du föredrar ditt kött.

Styckningsdelar av kött

Låt oss först utforska olika köttbitar. Det finns totalt åtta sektioner, men alla rekommenderas inte för grillning på hög värme. Högrev, entrecôte, ryggbiff och rostbiff utgör den övre delen av kon medan bringa, lägg, mellangärde och flankstek löper längs underdelen.

Högrev

Med undantag, när högrev är malt för hamburgare, så lämpar sig denna styckningsdetalj inte för traditionell grillning eftersom det lätt blir segt. Högrev passar desto bättre för indirekt grillning eller rökning under lång tid.

Entrecôte

Entrecôte är en populär styckningsdetalj på restauranger och steakhouses eftersom marmoreringen gör den saftig och mör. Entrecôte är fantastisk att grilla eftersom fettet droppar ner, förångas och tränger tillbaka i köttet vilket ger den distinkta “grillade” smaken.

Ryggbiff

Här hittar vi de möraste köttbitarna. Ländmusklerna löper längs toppen av kons ryggrad och används inte mycket, så de förblir möra. T-ben, ryggbiff, filé (filé mignon) och biffskiva (New York strip) kommer alla från detta område.

Rostbiff

Precis som med högrev, är styckningsdetaljer från detta område mer lämpad låg och långsam rökning eller indirekt grillning.

Bringa

Bringan ger stora, sega och feta bitar. Denna köttbit är perfekt att röka men undvik om du har tänk grilla på hög värme.

Lägg

Återigen, ett område som inte passar bra för grillning. Lägg är traditionellt bräserat med benet och används ibland i färsblandningar.

Mellangärde

Mellangärde är en tunn muskel nedanför revbenen. Den kan delas upp i inre och yttre bringfäste och tillagas ungefär som flankstek. I detta område hittar vi njurtappen som blir alltmer populär, den är prisvärd och har mycket smak.

Flankstek

Formen på flankstek gör det lätt att jämt tillaga. Denna smakrika detalj passar bra att marinera, att den samtidigt är prisvärd har gjort att den ökat i popularitet.

 

Om du letar efter en köttbit av restaurangkvalitet att grilla, välj någon av dessa stycken:

  • Entrecôte
  • T-ben
  • Biffskiva
  • Ryggbiff
  • Njurtapp
  • Picanha
  • Filé

Grillmetoder

Den optimala tillagningsmetoden är varmt och snabbt, oavsett om du använder en kol-, gasol- eller pelletsgrill. När du använder direkt grillning som metod vill du ha en tillagningstemperatur mellan 260–315˚C. Ta ut köttet från kylen 30 minuter innan och låt det vila, detta bidrar till att köttet tillagas jämnare. Smörj biffarna med lite matolja, oljan kommer att hjälpa din kryddning att fästa och förhindra att dina biffar fastnar på grillgallren. För en bra köttbit är det bäst att hålla det enkelt med din smaksättning för att låta de läckra grillade smakerna kunna träda fram.

En stor faktor som påverkar vilken tillagningsmetod som du ska använda är tjockleken på köttet. En typisk köttbit brukar vara mellan 2,5–5 cm tjock och tillagas snabbt (och snyggt) enligt vår metod för perfekta grillränder. Metoden kallas och 10 & 2 tekniken och går till enligt följande:

  • Lägg biffen på grillen i 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 10).
  • Vänd biffen och grilla i samma 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 10).
  • Vänd biffen och grilla i motsatt 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 2).
  • Vänd slutligen biffen och grilla i samma 45° vinkel som senast (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 2).

När du grillar större styckningsdetaljer, så som tomahawk-biff, så kommer du behöva se över din metod.  Större stycken kräver längre tid på grillen för att nå rätt innertemperatur samtidigt som man inte vill ha en bränd utsida. Därför kommer du för större köttbitar behöva använda båda direkt och indirekt grillning, denna process är även känd som reverse-sear. Du börjar med att grilla köttbiten långsamt och indirekt, tills att köttet närmar sig måltemperatur. Därefter växlar man och direkt grillar på högvärme för att bryna utsidan. Om din grill har en infraröd sidobrännare, är den utmärkt att använda för att bryna av steken på slutet!

Om du använder en pellets- eller kolgrill gäller samma metod. Du börjar lågt och långsamt med att använda förinställningsknappen rök och byt sedan till knappen grilla mot slutet. På en kolgrill kommer du antigen att hålla det tända kolet på motsats sida från köttet eller genom att använda ett värmespridningsset. När det sen är dags att bryna, tar du bort värmespridningssetet eller flyttar köttbiten till ovanför kolet.  

Temperaturer

Den sista aspekten att beakta när man tillagar den perfekta biffen är temperaturer. Detta är hett omdiskuterat, och din personliga preferens kommer att avgöra om du anser att biffen behöver mer eller mindre tid på grillen. Det allra bästa sättet att avgöra om din biff är färdig är att använda en digital termometer. 

Stekgrad

Ta bort från grillen

Slutlig tillagningstemperatur

Rare/rosaröd

54–57°C

54–60°C

Medium Rare/rosa

60°C

63°C

Medium

68°C

71°C

Well Done/genomstekt

74°C

76°C

Låt din biff vila i 5–7 minuter från att du har tagit bort den från grillen. Under vilan så omfördelas juicer/köttsafter och innertemperaturen kommer fortsätta att stiga, det är därför som du vill ta bort den från grillen innan måltemperaturen är nåd. Efter vila är det bara att skiva upp och njuta!

Grillteknik | Den perfekta biffen

Leave a Comment / Uncategorized @se-sv / By

Det finns en stor, pågående debatt om vad som utgör den “perfekta biffen” och vilka tekniker och verktyg man kan lita på. En del föredrar att steka på en spis, men vi på Broil King är partiska till grillen. Vi designar alla våra grillar med ett primärt mål – att steka den perfekta biffen. Det betyder att de måste bli varma för en snabb och intensiv bryning. Men även bland våra olika modeller av grillar finns det flera sätt att få till den “perfekta biffen.”

Det finns många beslut du måste fatta angående styckning/del av köttet, metod och när du anser att köttet är rätt tillagat/innertemperatur. I denna artikel kommer vi att gå igenom olika styckningsdetaljer, de olika sätt som du kan tillaga din biff på en gasol-, kol- och pelletsgrill samt riktlinjer för innertemperatur beroende på hur du föredrar ditt kött.

Styckningsdelar av kött

Låt oss först utforska olika köttbitar. Det finns totalt åtta sektioner, men alla rekommenderas inte för grillning på hög värme. Högrev, entrecôte, ryggbiff och rostbiff utgör den övre delen av kon medan bringa, lägg, mellangärde och flankstek löper längs underdelen.

Högrev

Med undantag, när högrev är malt för hamburgare, så lämpar sig denna styckningsdetalj inte för traditionell grillning eftersom det lätt blir segt. Högrev passar desto bättre för indirekt grillning eller rökning under lång tid.

Entrecôte

Entrecôte är en populär styckningsdetalj på restauranger och steakhouses eftersom marmoreringen gör den saftig och mör. Entrecôte är fantastisk att grilla eftersom fettet droppar ner, förångas och tränger tillbaka i köttet vilket ger den distinkta “grillade” smaken.

Ryggbiff

Här hittar vi de möraste köttbitarna. Ländmusklerna löper längs toppen av kons ryggrad och används inte mycket, så de förblir möra. T-ben, ryggbiff, filé (filé mignon) och biffskiva (New York strip) kommer alla från detta område.

Rostbiff

Precis som med högrev, är styckningsdetaljer från detta område mer lämpad låg och långsam rökning eller indirekt grillning.

Bringa

Bringan ger stora, sega och feta bitar. Denna köttbit är perfekt att röka men undvik om du har tänk grilla på hög värme.

Lägg

Återigen, ett område som inte passar bra för grillning. Lägg är traditionellt bräserat med benet och används ibland i färsblandningar.

Mellangärde

Mellangärde är en tunn muskel nedanför revbenen. Den kan delas upp i inre och yttre bringfäste och tillagas ungefär som flankstek. I detta område hittar vi njurtappen som blir alltmer populär, den är prisvärd och har mycket smak.

Flankstek

Formen på flankstek gör det lätt att jämt tillaga. Denna smakrika detalj passar bra att marinera, att den samtidigt är prisvärd har gjort att den ökat i popularitet.

 

Om du letar efter en köttbit av restaurangkvalitet att grilla, välj någon av dessa stycken:

  • Entrecôte
  • T-ben
  • Biffskiva
  • Ryggbiff
  • Njurtapp
  • Picanha
  • Filé

Grillmetoder

Den optimala tillagningsmetoden är varmt och snabbt, oavsett om du använder en kol-, gasol- eller pelletsgrill. När du använder direkt grillning som metod vill du ha en tillagningstemperatur mellan 260–315˚C. Ta ut köttet från kylen 30 minuter innan och låt det vila, detta bidrar till att köttet tillagas jämnare. Smörj biffarna med lite matolja, oljan kommer att hjälpa din kryddning att fästa och förhindra att dina biffar fastnar på grillgallren. För en bra köttbit är det bäst att hålla det enkelt med din smaksättning för att låta de läckra grillade smakerna kunna träda fram.

En stor faktor som påverkar vilken tillagningsmetod som du ska använda är tjockleken på köttet. En typisk köttbit brukar vara mellan 2,5–5 cm tjock och tillagas snabbt (och snyggt) enligt vår metod för perfekta grillränder. Metoden kallas och 10 & 2 tekniken och går till enligt följande:

  • Lägg biffen på grillen i 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 10).
  • Vänd biffen och grilla i samma 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 10).
  • Vänd biffen och grilla i motsatt 45° vinkel (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 2).
  • Vänd slutligen biffen och grilla i samma 45° vinkel som senast (med ”spetsen” av köttet riktat mot klockan 2).

När du grillar större styckningsdetaljer, så som tomahawk-biff, så kommer du behöva se över din metod.  Större stycken kräver längre tid på grillen för att nå rätt innertemperatur samtidigt som man inte vill ha en bränd utsida. Därför kommer du för större köttbitar behöva använda båda direkt och indirekt grillning, denna process är även känd som reverse-sear. Du börjar med att grilla köttbiten långsamt och indirekt, tills att köttet närmar sig måltemperatur. Därefter växlar man och direkt grillar på högvärme för att bryna utsidan. Om din grill har en infraröd sidobrännare, är den utmärkt att använda för att bryna av steken på slutet!

Om du använder en pellets- eller kolgrill gäller samma metod. Du börjar lågt och långsamt med att använda förinställningsknappen rök och byt sedan till knappen grilla mot slutet. På en kolgrill kommer du antigen att hålla det tända kolet på motsats sida från köttet eller genom att använda ett värmespridningsset. När det sen är dags att bryna, tar du bort värmespridningssetet eller flyttar köttbiten till ovanför kolet.  

Temperaturer

Den sista aspekten att beakta när man tillagar den perfekta biffen är temperaturer. Detta är hett omdiskuterat, och din personliga preferens kommer att avgöra om du anser att biffen behöver mer eller mindre tid på grillen. Det allra bästa sättet att avgöra om din biff är färdig är att använda en digital termometer. 

Stekgrad

Ta bort från grillen

Slutlig tillagningstemperatur

Rare/rosaröd

54–57°C

54–60°C

Medium Rare/rosa

60°C

63°C

Medium

68°C

71°C

Well Done/genomstekt

74°C

76°C

Låt din biff vila i 5–7 minuter från att du har tagit bort den från grillen. Under vilan så omfördelas juicer/köttsafter och innertemperaturen kommer fortsätta att stiga, det är därför som du vill ta bort den från grillen innan måltemperaturen är nåd. Efter vila är det bara att skiva upp och njuta!

Leave a Comment