Ved tilberedning af kød, såsom briket, anbefales det at pakke kødet ind i slagterpapir, da det hjælper med at fastholde fugtigheden, mens brisketten når sin måltemperatur. Men hvilke andre anvendelsesmuligheder er der for slagterpapir, og findes der erstatninger i dit køkken, der fungerer lige så godt? Vi giver dig en oversigt over forskellige metoder og …
Grillteknik | Slagterpapir, bagepapir eller folie Read More »
Det er nemt at tage dine grillriste for givet. Trods alt ligger de bare i grillen, år efter år. De tager imod varme, fugtighed, fedt og madrester. Mange skraber eller børster ristene, når de bemærker, at der er ophobet for meget snavs, og de behandles ikke med samme omhu som vores gryder og pander. Men …
I denne artikel vil vi udforske teknikken bag at bruge røg til madlavning og smagsgivning. Tænk på klassiske retter fra den amerikanske syd, såsom brisket, pulled pork og spareribs. Smagen er uovertruffen, men det kræver også viden og færdighed at mestre denne teknik. Dette kan afskrække nogle mindre erfarne grillere fra at prøve at ryge …
I denne artikel vil vi udforske teknikken bag at bruge røg til madlavning og smagsgivning. Tænk på klassiske retter fra den amerikanske syd, såsom brisket, pulled pork og spareribs. Smagen er uovertruffen, men det kræver også viden og færdighed at mestre denne teknik. Dette kan afskrække nogle mindre erfarne grillere fra at prøve at ryge deres mad, og derfor er vi her for at gøre det nemt at forstå og udføre derhjemme.
En almindelig misforståelse er, at du har brug for en særlig rygegrill, kulgrill eller pelletsgrill for at lave lækre røgede måltider. Selvom disse grille bestemt har deres fordele, er der måder at ryge på din gasgrill også. Nedenfor vil vi se på videnskaben bag røget kød og hvordan man opnår perfekte resultater, der får det til at smelte i munden. Derefter vil vi gennemgå trinene for at opnå disse resultater, uanset om du bruger en gas-, kul- eller pelletsgrill.
Det første og vigtigste at huske er, at røgning tager tid. Derfor siger vi ofte “Low and sow” i forbindelse med al røgning. Røgning indebærer generelt disse tre nøgleelementer: røget smag, lavere temperatur og længere tilberedningstid.
Kød som brisket og svinenakke kræver tid til, at fedt og bindevæv kan nedbrydes korrekt. Hvis du tilbereder det for hurtigt, bliver de hårde og seje og får en ubehagelig tekstur, som du ikke vil nyde. Fedtet begynder at smelte omkring 60°C og fortsætter med at gøre det op til sit højdepunkt omkring 96°C. Vi forsøger normalt at opnå en indre temperatur på 95°C, hvor vi betragter kødet som færdigt til servering. Men husk, du skal give det tid til at nå den temperatur. Du kan læse mere om temperaturer hos AmazingRibs, klik her.
For pulled pork er 1,5-2 timer pr. halvkilo en god retningslinje for tilberedningstiden. Det kan virke som en skræmmende opgave, men det gode ved røgning er, at det er en relativt passiv madlavningsmetode og fungerer bedst med så få afbrydelser og løft af låget som muligt. En fast temperaturføler er nødvendig for denne proces, og vores pelletsgrille leveres med to temperaturfølere, der tilsluttes styreenheden til dette formål. Hvis du bruger en gas- eller kulgrill, vil vores digitale sidebordstermometer gøre tricket. Pulled pork er korrekt tilberedt, når du nemt kan trække kødet fra hinanden med dine hænder. Når du er færdig med at ryge, skal du modstå fristelsen til at skære kødet i strimler med det samme. Lad det i stedet køle lidt af (inden i) inden du trækker det fra hinanden.
Tilberedningsprocessen for brisket ligner den for pulled pork, og du kan forvente at ryge kødet i 12+ timer, afhængigt af størrelsen. Det er vigtigt at overvåge den indre temperatur og lade kødet tilberede sig langsomt for at opnå den perfekte skorpe (også kaldet “bark”) uden at kødet bliver tørt. Husk, at brisket har både en ujævn tykkelse og en ujævn fordeling af fedt. Desværre er den tykke “spids” meget federe end den tynde “plade”, og du skal justere din tilberedningsmetode for at tage hensyn til dette, ellers ender du med et uønsket resultat.
Hvis du har en brisket af høj kvalitet, kan lidt snyd hjælpe på vej. Injicer saft og fugt i brisket under tilberedningen med vores marinadesprøjte og se samtidig ud som en professionel ved grillen.
Endelig, med både oksekød og svinekød, skal du fjerne kødet fra grillen ved 71°C og pakke det ind i bagepapir eller slagterpapir og derefter lægge det tilbage på grillen og lade det nå måltemperaturen. Hvorfor gør man det på denne måde? Røgen kan bedst beskrives som klæbrig, og i de 8 (eller flere timer), det tog at nå den indre temperatur, har meget røg hæftet sig til dit kød. Nu er det tid til at tilberede det indvendigt uden at tørre kødet ud.
Husk, det er en lang og langsom proces, men resultaterne er virkelig ventetiden værd. Tag dig tid og forfin din håndværk, disse grillfærdigheder og viden blev ikke skabt på en dag! Den vigtigste læring er at ikke skynde tingene: lad kødet tilberede sig som det skal, og dine bestræbelser vil blive belønnet.
Nu, hvor vi ved lidt mere om klassiske røgede retter, lad os se på, hvordan man ryger på grillen. Når du ryger eller griller lavt og langsomt, skal varmekilden være så langt væk fra maden som muligt, med lav intensitet og indirekte tilberedning. Du ønsker, at varmen og røgen langsomt skal tilberede kødet, smelte fedtet og samtidig ikke brænde overfladen.
