Lär dig grunderna till smashed burgers

Du har nog inte missat smashed burgers när du scrollar på Instagram, helt plötsligt så trycker alla ut färsbollar på en stekplatta. Men varför? Och blir det godare?

En som verkligen kan allt om smashed burgers är Mikael Gustafsson, med tre pallplatser, varav en första placering på SM i Hamburgare, är han rätt person att vända sig till!

”Mikael, varför smash, och vad är det?”

”Smashning är en av många tekniker när det kommer till att tillaga en hamburgare. Personligen tycker jag att det är den som ger absolut godast burgare. Det handlar om att få ut maximalt med smak i köttet över hela ytan, får man till den där perfekta ytan så är det en oslagbar smakupplevelse. Ytan som bildas på köttet kallas för crust och är en krispig karamelliserad yta. Gör man rätt så kommer inga köttsafter hinna rinna ut på stekbordet och man får en extremt saftig och smakrik burgare.”

 

Mikael Gustafsson/ @matochvinbymicke

Köttet

Hela grunden till en bra smashed burger börjar med köttet. Fetthalten i färsen bör vara minst 20%, men helst mellan 25-30%. Att ha rätt mängd fett i färsen är avgörande eftersom mycket av smaken sitter i fettet. Fettet bidrar också till att skapa en härlig stekyta, vilket koncentrerar smakerna och ger burgaren en krispig utsida och saftig insida. En burgare med lägre fetthalt upplevs som torr och tråkig och är svår att tillaga. I stället för att få den magiska karamelliserade ytan riskerar man att bränna färsen.

 

Storlek

När man gör smashed burgers så formar man inte färsen innan till en burgare, i stället formas färsen till en lös boll. Mikael tipsar om att forma färsen till bollar på cirka 80–100 gram, beroende på brödets diameter. Genom att använda två bollar per burgare får man ändå en totalvikt på 160–200 gram. Detta ger en bra balans mellan kött och bröd, och bidrar till en saftig och smakrik burgare. En riktig smashburgare pressas ordentligt tills den är ungefär 8-10 mm hög.

Smasha

Det är en fördel att smasha burgarna utomhus eftersom det kan ryka mycket och stänka en del fett. Använd en stekplatta på grillen och försök hålla 250–280°C. Inget extra fett behövs eftersom färsen redan är tillräckligt fet. För mycket tillsatt fett kan göra att burgaren kokar i stället för att stekas. Dessutom vill du att färsen ska få kontakt och fastna på stekplattan.

Lägg färsbollen på stekplattan och pressa ut bollen, du kan använda ett smashstål eller stekspade, håll trycket i ca. 10 sekunder. Under denna tid skapas den karamelliserade ytan. För att minimera risken att färsen fastnar på stekspaden kan du lägga ett ark bakplåtspapper emellan. Salta och peppra burgarna och låt dem steka tills köttsafterna börjar tränga igenom på ovansidan, vilket tar ungefär 1–2 minuter. Använd sedan en vass stekspade eller liknande för att skrapa loss pucken och vänd den. Det är viktigt att använda ett vasst föremål för att skrapa loss burgaren. Om burgaren lossnar lätt kan det bero på för låg värme, ett fuktigt stekbord eller att färsen innehåller för mycket fett.

 

Vill du ha ost på din burgare så lägg på det nu och stäng locket på grillen. Hur du sedan vill bygga din burgare är helt upp till dig, en del föredrar sallad, tomat, medan andra håller sig till ost och bacon som topping. Ett tips är att inkludera något med syra, umami, sötma och sälta, samt självklart något krispigt som ger textur till burgaren.

Recept: Prova någon av @matochvinmickes hamburgare

Dragonaise

The Twist

Tryffelburgare

Tillbehör: Tips på tillbehör för att smasha på din grill

Grillspade

Skrapa till stekplatta

Stekplattor i gjutjärn

Vill du ha fler burgaretips och inspiration: Gå in och följ Mikael Gustafsson på Instagram – @matochvinbymicke

Lär dig grunderna till smashed burgers

Du har nog inte missat smashed burgers när du scrollar på Instagram, helt plötsligt så trycker alla ut färsbollar på en stekplatta. Men varför? Och blir det godare?

En som verkligen kan allt om smashed burgers är Mikael Gustafsson, med tre pallplatser, varav en första placering på SM i Hamburgare, är han rätt person att vända sig till!

”Mikael, varför smash, och vad är det?”

”Smashning är en av många tekniker när det kommer till att tillaga en hamburgare. Personligen tycker jag att det är den som ger absolut godast burgare. Det handlar om att få ut maximalt med smak i köttet över hela ytan, får man till den där perfekta ytan så är det en oslagbar smakupplevelse. Ytan som bildas på köttet kallas för crust och är en krispig karamelliserad yta. Gör man rätt så kommer inga köttsafter hinna rinna ut på stekbordet och man får en extremt saftig och smakrik burgare.”

 

Mikael Gustafsson/ @matochvinbymicke

Köttet

Hela grunden till en bra smashed burger börjar med köttet. Fetthalten i färsen bör vara minst 20%, men helst mellan 25-30%. Att ha rätt mängd fett i färsen är avgörande eftersom mycket av smaken sitter i fettet. Fettet bidrar också till att skapa en härlig stekyta, vilket koncentrerar smakerna och ger burgaren en krispig utsida och saftig insida. En burgare med lägre fetthalt upplevs som torr och tråkig och är svår att tillaga. I stället för att få den magiska karamelliserade ytan riskerar man att bränna färsen.

 

Storlek

När man gör smashed burgers så formar man inte färsen innan till en burgare, i stället formas färsen till en lös boll. Mikael tipsar om att forma färsen till bollar på cirka 80–100 gram, beroende på brödets diameter. Genom att använda två bollar per burgare får man ändå en totalvikt på 160–200 gram. Detta ger en bra balans mellan kött och bröd, och bidrar till en saftig och smakrik burgare. En riktig smashburgare pressas ordentligt tills den är ungefär 8-10 mm hög.

Smasha

Det är en fördel att smasha burgarna utomhus eftersom det kan ryka mycket och stänka en del fett. Använd en stekplatta på grillen och försök hålla 250–280°C. Inget extra fett behövs eftersom färsen redan är tillräckligt fet. För mycket tillsatt fett kan göra att burgaren kokar i stället för att stekas. Dessutom vill du att färsen ska få kontakt och fastna på stekplattan.

Lägg färsbollen på stekplattan och pressa ut bollen, du kan använda ett smashstål eller stekspade, håll trycket i ca. 10 sekunder. Under denna tid skapas den karamelliserade ytan. För att minimera risken att färsen fastnar på stekspaden kan du lägga ett ark bakplåtspapper emellan. Salta och peppra burgarna och låt dem steka tills köttsafterna börjar tränga igenom på ovansidan, vilket tar ungefär 1–2 minuter. Använd sedan en vass stekspade eller liknande för att skrapa loss pucken och vänd den. Det är viktigt att använda ett vasst föremål för att skrapa loss burgaren. Om burgaren lossnar lätt kan det bero på för låg värme, ett fuktigt stekbord eller att färsen innehåller för mycket fett.

 

Vill du ha ost på din burgare så lägg på det nu och stäng locket på grillen. Hur du sedan vill bygga din burgare är helt upp till dig, en del föredrar sallad, tomat, medan andra håller sig till ost och bacon som topping. Ett tips är att inkludera något med syra, umami, sötma och sälta, samt självklart något krispigt som ger textur till burgaren.

Recept: Prova någon av @matochvinmickes hamburgare

Dragonaise

The Twist

Tryffelburgare

Tillbehör: Tips på tillbehör för att smasha på din grill

Grillspade

Skrapa till stekplatta

Stekplattor i gjutjärn

Vill du ha fler burgaretips och inspiration: Gå in och följ Mikael Gustafsson på Instagram – @matochvinbymicke