Grillteknik | De perfekta revbenen
Vi har tidigare skrivit om de perfekta teknikerna för att laga hamburgare, bringa och biff på din Broil King®-grill. Men vi får inte glömma den essentiella barbecue-stapeln – möra baby back ribs (kamben)! Rökta, ångade, kryddiga eller såsiga; det finns flera sätt att förbereda revben på, och du kan tillaga de oavsett om du lagar över kol, pellets eller gasol. Följ stegen nedan för att få de perfekta revbenen.
Val av kött
Det första som kan bara bra att veta att det finns olika styckdetaljer när det kommer till revben. De två mest populära styckdetaljerna är kamben (vanligtvis kallade baby back ribs) och tunna revbensspjäll (kallade spare ribs).
Som namnet antyder kommer back ribs (kamben) från högt upp på grisen, där revbenen möter ryggraden. De är kortare och tjockare än de tunna revbenen som sitter längre ner mot sidan och innehåller mycket bindväv, så de behöver låg och långsam tillagning för att bli möra.
Revbensspjäll kommer från den nedre delen av revbenet, sträcker sig längs magen till bröstet. De har mer kött och brosk än kamben. Denna del av revbenet tenderar att vara fetare, eftersom den kommer från magen. Det tenderar också att vara tuffare kött eftersom det är omgivet av mycket använda muskler. Liksom kamben är de bäst att tillaga lågt och långsamt.
Självklart finns det mindre vanliga variationer, som St. Louis-stil eller “country-stil”. Det finns också nötrevben, som är mindre köttiga och smakrika än dess fläskmotsvarighet. I resten av denna artikel kommer vi att fokusera på kamben och revbensspjäll, som vi oftast förknippar med klassiska grillade revbensspjäll.
Förbered köttet
När du har valt din styckdetalj kan vi gå vidare till den faktiska förberedelsen. Det börjar med att ta bort hinnan längs baksidan av revbenen och blötlägga sedan i en blandning av ättika och vatten.
Hinnan (membranet) är bindväv längs undersidan av revbenen, och det kommer inte att mjukna oavsett hur länge du tillagar revbenen. Du kommer att få sega revben om du lämnar hinnan kvar. Det skapar också en barriär som hindrar rubs och glaze från att penetrera revbenet, vilket resulterar i intetsägande kött.
För att ta bort hinnan, börja i något hörn, gör ett litet snitt och dra försiktigt i membranet. Om du har ett bra grepp ska det gå att dra bort ganska lätt och i ett stycke. Du kan använda ett papper för bättre grepp.
När hinnan är borttaget blötläggs revbenen i en blandning av ättika och vatten. Vissa föredrar att använda äppelcidervinäger för detta, men vitvinsvinäger kan också fungera. Syran från ättikan bryter ned fett och bindväv så att det smälter bättre på grillen. Det ger köttet den där ”smälter-i-munnen”-upplevelsen jämfört med en tuggummiaktig tuggleksak.
Du vill ha revbenen helt nedsänkta i vätskan och låta dem ligga i cirka en timme. Om du använder äppelcidervinäger kan du hoppa över att späda med vatten, därmed kan din blötläggningstid också minskas till cirka 20–30 minuter. Äppelcidervinäger är något söt och syrlig och har en smak som kompletterar de flesta kryddor och såser. Vitvinsvinäger kan vara överväldigande och fungerar därför bäst om den späds med vatten. Revbenen kan bli för möra om du lämnar dem för länge i ättikan, vilket sedan leder till torra revben. Så försök att undvika att lämna dem för länge, förutom om du arbetar med exceptionellt tufft kött. När de har blötlagts, ta bort och klappa torrt med papper.
När revbenen är relativt torra kan du tillsätta kryddning. Det finns så många olika kryddor och kryddblandningar att välja mellan; det är verkligen upp till dig.
Nu kommer vi till den roliga delen, att faktiskt grilla. Återigen finns det många sätt att göra detta på, och vissa svär vid att röka på en kol- eller pelletsgrill jämfört med grillning på en gasolgrill. Men det finns sätt för att addera rökighet till revben även när du använder en gasolgrill. Nedan kommer vi att täcka grunderna för gasol, pellets och kol, samt några användbara tillbehör.
De perfekta revbenen på en kolgrill
Låt oss börja med kol. För den erfarne rökmaestron är detta sannolikt det föredragna tillvägagångssättet. Den goda nyheten är att du inte behöver vara expert för att laga mat med en kolgrill; det kräver bara lite tålamod.
Tänd kolen. Om du använder Broil King® Keg, vill du också använda vårt värmespridningssetet för att hjälpa till att sprida värmen så att du inte bränner undersidan av revbenen. Du kan tillsätta lite vatten och eller äppeljuice i pannan för att behålla fukt samtidigt som det adderar smak. Du vill hålla grilltemperaturen runt 107 ˚C, detta gör du genom att justera de övre och nedre spjällen. Använder du en Offset Smoker, tänd kol i den mindre kammaren och använd sedan den stora huvudkammaren till köttet.
När du har nått en jämn temperatur, lägg revbenen på grillen och stäng locket. Vi rekommenderar att du använder Digital termometer sidobord för att övervaka revbenen utan att öppna locket och förlora rök och värme. Se till att temperaturgivaren inte träffar något ben eftersom de värms upp långsammare än ditt kött. Med den här metoden bör du sikta på cirka 5–7 timmars tillagningstid, men allt beror på köttets styckdetalj och storlek. Revbenen bör ha en temperatur mellan 90 ˚C till 95 ˚C när de är tillagade. Vissa föredrar att slå in revbenen i folie för att påskynda tillagningstiden, vilket ofta kallas 3-2-1-metoden. Folien hjälper till att behålla värme och fukt inuti köttet, vilket gör att innertemperaturen stiger snabbare och förhindrar köttet från att torka ut. Om du använder värmespridningssetet med vatten eller annan vätska hjälper även detta till att behålla köttet fuktigt när det tillagas.
Om du använder glaze på revbenen, höja värmen i 15–20 minuter för att karamellisera såsen. På Keg, ta bort värmespridningssetet så att revbenen utsatta för direkt värme och öppna spjällen. På en Offset Smoker kan du enkelt flytta revbenen till den mindre kammaren. Pensla först undersidan, vänd sedan och pensla glaze på ovansidan. Lämna revbenen på direkt värme, ta sedan bort och servera.
De perfekta revbenen på en pelletsgrill
Nästa alternativ för tillagning av revben är en pelletsgrill. Fördelen med en pelletsgrill är att du enkelt kan få den önskade rökiga smaken utan besväret med att hålla en konstant temperatur som med kol. Våra pelletsgrillar gör allt arbete åt dig. För att förbereda din grill, tryck helt enkelt på den förinställda snabbstartsknappen för rökning och låt grillen värmas upp och stabilisera vid 107 ˚C. Lägg revbenen på gallren och stäng locket. Du kan använda de medföljande temperaturgivarna till pelletsgrillen för att övervaka temperaturen på köttet.
Övriga steg är i stort sett desamma som att laga med kol. Du vill att revbenen ska tillagas långsamt i flera timmar, för att sedan öka i temperatur när du penslat på glaze. Om du har bråttom kan du påskynda tillagningen till cirka 3 timmar genom att använda vår gjutjärnsgryta. Denna Broil King® gryta har en slitstark, matt emaljfinish och ett galler som håller revbenen ångande. Börja med att röka dina revben på pelletsgrillen den första timmen, sedan förbereda grytan med lite öl eller äppeljuice. Se till att vätskan inte helt täcker gallret i botten, detta kommer då leda till att revbenen i stället kokas. Efter en timme, ta bort revbenen från pelletsgrillen, lägg de i grytan och lägg på locket. Öka temperaturen på grill till 190 ˚C och lägg grytan pelletsgrillen. Låt tillagas i 2 timmar, ta sedan grytan från grillen. Höj värmen till 230 ˚C och lägg revbenen direkt på gallren. Pensla med glaze på båda sidor och låt de grillas i 10–15 minuter, ta sedan bort och servera.
De perfekta revbenen på en gasolgrill
Slutligen, hur man tillagar perfekta revben på en gasolgrill. För detta behövs en röklåda samt rökflis eller pellets. Börja med att tända en brännare på antigen höger eller vänster sida, ta bort ett grillgaller och placera röklådan på värmefördelaren över brännaren. När det börjar ryka, sänk brännaren till medium-low och låt grillboxen nå 107 ˚C. Placera revbenen på den motsatta sidan av grillen från den tända brännaren och stäng locket. Om du lagar flera revben på en mindre gasolgrill, kan Revben/stekhållare Imperial™ laga upp till upp till fem rader revben.
Du kan också följa en liknande metod som vi skrev om under pelletsgrillen. Rök revbenen i en timme med röklådan, placera sedan revbenen i gjutjärnsgrytan. Placera grytan i mitten av grillen och tänd sedan de två brännarna på var sida om grytan på medium. Efter två timmar, lyft ur revbenen ur grytan och lägg de direkt på grillen över brännarna och pensla på glaze. Efter 15 minuter bör de vara klara att servera.
Sammanfattningsvis finns det många sätt att uppnå samma möra revben som du älskar att bli serverad på din favorit smokehouse; de tar bara tid. Det finns några knep för att påskynda processen, som med folie eller gjutjärnsgrytan. Men oavsett, är det inte något du bestämmer dig för att laga till middag i sista minuten. Avsätt gott om tid och du kommer inte att bli besviken.
